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【祁河随笔】洋铁壶的肉丝面

2021-10-16 11:05 | 西部文学论坛 |
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     陕西准确说关中人爱咥面,
     也会做面。即是普通百姓的家常饭,也是街头大众的特色美食,有的还成为过红白喜事的席面。
        譬如什么蘸水面、油泼面、蒜蘸面、菠菜面、摆汤面、拨刀面、大刀面、铡刀面、窝窝面、旗花面、裤带面、麻食面、臊子面、剪刀面、削筋面、饸饹面、浆水面、biangbiang面、酸汤面、扯面、踅面、劙面、烙面、卤面、炒面、棍棍面、丁丁面、驴蹄子面、连锅面、炝锅面、干拌面、疙瘩面、涎水面……花样繁多,总能撩起你的食欲,畅快——美美地咥上一老碗。
         人有千面,面尝百味。我记忆中最难忘的是“洋铁壶”做的那一碗“肉丝面”。
        “洋铁壶”是30多年前,我所在工厂食堂一位大师傅的绰号。他官名刘步青,蓝田人,五十多岁,矮矮个子还驼个背,一笑就露出两颗被旱烟熏黄的呲呲牙。
       别看他其貌不扬,却是炊事班红案头把交椅。在那个缺肉少油的年代,能将四五百号职工的口味调理好还真不容易。记得他最拿手的菜是肉米烧茄子,软糯香醇,一周就做一次,老少咸宜,炒一大锅,回回见底。
       为啥叫他“洋铁壶”呢?即他每日早晚总提一把城里人少见,乡里人常用,即大南门外仁义村茶铺用来烧水,下宽上窄、黑不黢黢、有个细长壶嘴与硬提把手的大茶壶。
       说来好笑,那时厂里招呼人多称外号。如高个子的饮事班长,师傅们都管他叫高麻子。他的绝活是粉蒸肉,用荷叶饼夹上,肥而不腻,咬一口满嘴流油。我结婚便是请他来家里掌勺,答谢宾客的。做为刚进厂的徒工绝不敢造次,只是背后代称,当面是要叫师傅的。
       多年后我兼副厂长管后勤,与总务科曹伟节和张子甲搞了个食堂改革管理方案,将赢亏控制在正负3%以内,作为炊事班考核指标,取得较好的效果。在此期间经常去帮厨卖饭,直接听取职工对饭菜质量的意见,也就掌握了炊事班每个人的特长与秉性。比如单秀梅馍蒸得又白又喧,但嘴头子利火的像刀子。
        刘师菜做的好,便有了炫耀的面孔,问他菜如何做得可口?他故作神秘,提起那把黑不溜秋的大茶壶,倒出酽酽的茶来,品麻一阵,慢慢的从呲牙缝中吐出:“好厨师一把盐嘛。”
       “要找蓝田同乡,大小衙门厨房凡是冒烟的地方,就有蓝田乡党”。早在明清时期,就有“蓝田勺勺客”的说法。主要是出了“绸子李”等为慈禧做菜的御厨,旧时该县家中兄弟四五个,只留一个种地其余都学厨艺外出当“勺勺客”。解放后上至钓鱼台、大使馆,下至饭店、机关学校和企业,都有蓝田厨师的身影。
        刘师生在“厨师之乡”,十三四就开始颠勺,不知是学艺不精,还是相貌丑陋,混迹于小小的木器厂。不过总算成了领工资的公家人,在村上也算是有里有面的人。下了班换身中山装,楞里楞增到城墙根听自乐班吼秦腔,不知为甚老一茬师傅常将他叫封承东。甚至有爱开玩笑的,将他的大茶壶藏进柴火堆里,急得他满世间的找。
        话绕远了,回到他善长的另一招——“肉丝面”。由于几百口人吃,面是机器压的韭叶宽的细面,妙处全在浇面的肉丝汤上。先天晚下调料包熬一夜的大骨头汤,再以菜籽油、大油混合大火烧热,炝花椒、红辣角,加酱油、香醋、精盐迅速翻炒葱花、黄花、木耳与肥瘦肉丝,兑上骨头汤再洒上些生葱花及事先摊好切碎的鸡蛋皮。操作时刘师系上围裙,袖子挽起,脖项上搭条毛巾,左手勺又手铲将锅沿敲得啪啪作响,三捶两梆子就将滚烫的肉丝浇头做好,顿时整个大食堂就飘起了香味。
         趁热舀入大铝盆中,再噔噔地端到卖饭台前。他这才擦擦汗,咕嘟两口酽茶。这时那边高麻子几个已将面下好过水,开饭铃响。排在窗口的职工将自已的碗递进来,其他人负责捞面,刘师则负责浇汤。好事者头半伸进来喊:“洋铁壶多来些肉!”“洋铁壶多舀点汤!”而刘师总是笑而不答,一脸的自豪。对谁都是不偏不倚,手上好似杆称,每碗面打两勺汤,内容啥啥都有。
       这碗肉丝面端在手上,面筋汤煎,红黄绿黑白色泽鲜亮,泛着一层油花一花,热气腾腾地香气扑鼻,吸溜一口沁心畅肺。在大部分人肚里还没有多少油水的年月,虽算不上奢侈,但的确让人眼馋。尽管过去了大半辈子,心心念念地还老惦记着洋铁壶的那碗肉丝面。

作者:郝小奇,笔名、 祁 河 ,曾任工厂党总支书记兼副厂长、市委副秘书长、西安日报社长。经济师、高级政工师、高级编辑职称。现任市规划委、决咨委委员,黄土画派成员、曲江摄影学会会员,黄土画派艺术报执行总编。
 
 
(责任编辑:洛沙)
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